- Masalah kapasitas fisik
Sekolah yang lahannya sempit akan menghadapi persoalan serius, karena berbagai aktifitas pelayanan MBG membutuhkan ruang untuk bahan mentah, pencucian, persiapan, memasak , pengemasan, penyimpanan, distribusi, pencucian peralatan, pembuangan limbah.
Jika seluruh aktivitas tersebut dilakukan di kantin sekolah yang kecil, maka terjadi overload fungsi ruang. Kantin yang semula hanya tempat berjualan berubah menjadi: dapur produksi, gudang, tempat distribusi, tempat pencucian, tempat pengelolaan limbah.
Ini bukan sekadar persoalan ukuran kantin, tetapi menyangkut kelayakan infrastruktur untuk keamanan pangan.
2. Persoalan sanitasi dan sterilisasi
Ini justru merupakan titik yang paling kritis. Jika kondisi kebersihan kantin sekolah saat ini saja belum memenuhi standar, maka menjadikannya pusat produksi MBG dapat meningkatkan perpindahan risiko. Sederhananya kantin yang tidak memenuhi standar sanitasi dalam melakukan produksi makanan dalam jumlah besar akan otomatis meningkatkan risiko keamanan pangan.
Apalagi makanan MBG bukan makanan yang hanya dikonsumsi oleh beberapa pembeli. Sekali terjadi kesalahan dalam proses produksi, dampaknya dapat mengenai ratusan siswa sekaligus.
3. Aktivitas memasak berpotensi mengganggu proses pendidikan
Ini aspek yang sering luput dalam diskusi. Bahwa sekolah mempunyai core business berupa pendidikan. Ketika kegiatan memasak dilakukan langsung di lingkungan sekolah, akan muncul suara aktivitas memasak, aroma makanan, lalu-lalang pekerja, keluar-masuk pemasok, pengangkutan bahan, penggunaan air dan listrik, aktivitas distribusi makanan, kemungkinan limbah dan asap.
Kemudian ketersediaan ruang-ruang nantinya juga akan muncul akibat lain, yaitu terjadi kompetisi ruang (ruang pendidikan vs ruang produksi makanan). Padahal kita ketahui bersama bahwa MBG seharusnya menjadi supporting system bagi pendidikan, bukan menggeser fungsi utama sekolah.
4. Persoalan tenaga kerja
Ini juga sangat penting. Siapa yang memasak?. Kalau sekolah hanya memiliki guru dan tenaga kependidikan, mereka tentu tidak ideal dialihkan menjadi tenaga produksi makanan.
Guru memiliki tugas mengajar, membimbing, menilai, dan mendidik siswa. Kepala sekolah memiliki tugas memimpin dan mengelola satuan pendidikan. Tenaga administrasi memiliki tugas administrasi sekolah.
Jangan sampai muncul situasi guru mengajar sekaligus menjadi pengelola dapur, kepala sekolah sekaligus pengawas katering, dan tenaga kependidikan sekaligus menangani distribusi makanan.
5. Masalah pembiayaan adalah titik lemah yang sangat besar
Ini mungkin menjadi kritik paling kuat terhadap gagasan tersebut, kalau pemerintah mengatakan: “Gunakan kantin sekolah.” maka pertanyaan manajemenny :”Kantin yang mana?”. Karena tidak semua sekolah memiliki kantin yang layak.
Kemudian “Siapa yang membangun atau merenovasinya?””Siapa yang membeli peralatannya?”. “Siapa yang membayar tenaga kerja?”. “Siapa yang membayar listrik dan air tambahan?”. “Siapa yang menanggung biaya sanitasi?”. “Siapa yang membiayai perawatan?”
Jika seluruh pembiayaan tersebut dibebankan kepada sekolah, maka terjadi persoalan unfunded mandate yang mana sekolah diberi tugas tambahan tetapi tidak diberikan sumber daya yang memadai untuk melaksanakannya.
6. Terjadi ketimpangan antar sekolah
Ini juga sangat penting, misalnya sekolah A memiliki kantin luas, fasilitas air bersih, dapur, tenaga kerja dan sarana lengkap. Sementara sekolah B memiliki kantin kecil, lahan terbatas, sanitasi kurang baik dan tenaga kerja terbatas.
Jika keduanya diwajibkan menggunakan kantin sebagai dapur MBG, maka standar kebijakan sama, tetapi kemampuan implementasinya berbeda. Inilah yang dalam implementasi kebijakan sering menjadi masalah capacity gap.
Akibatnya, sekolah yang sebenarnya paling membutuhkan intervensi justru bisa menjadi sekolah yang paling kesulitan menjalankan kebijakan.
7. Jangan sampai terjadi “decentralized risk”
Desentralisasi manfaat sekaligus desentralisasi risiko akan terjadi ketika produksi dipindahkan dari SPPG ke sekolah, Pemerintah memang dapat memperoleh keuntungan berupa jarak lebih pendek, distribusi lebih sederhana, kontrol lokal lebih besar tetapi risikonya kemudian juga dipindahkandari SPPG ke sekolah.
Risiko tersebut meliputi keamanan pangan, kualitas menu, sanitasi; pengadaan, SDM, pembiayaan, pengawasan, administrasi, dan pertanggungjawaban.
Jadi pertanyaan kritisnya bukan “Apakah kantin sekolah bisa memasak MBG?” . Tetapi “Apakah satuan pendidikan memiliki kapasitas institusional untuk mengambil alih fungsi produksi dan manajemen makanan dalam skala besar tanpa mengganggu fungsi utamanya sebagai lembaga pendidikan?”
Menurut saya, berdasarkan kondisi yang ada, kantin sekolah jangan dijadikan pengganti langsung SPPG. Lebih tepat menggunakan model kombinasi dimana SPPG tetap menjalankan fungsinya sebagai tempat Produksi utama, melakukan pengecekan dan pengawasan standar gizi serta menjamin ketersediaan keamanan pangan. Sekolah selanjutnya melakukan penerimaan, pengawasan, edukasi gizi dan distribusi kepada siswa.
Kantin tetap sebagai pendukung, bukan dapur utama. Dengan demikian, kantin tetap dapat diberdayakan tetapi tidak dipaksa menjadi dapur produksi massal.[]
